天津有一個專門研究餐桌上食物的科研團隊——天津科技大學食品營養(yǎng)與安全重點實驗室、生物工程學院傳統(tǒng)發(fā)酵食品科研團隊。這一段時間，他們研究的重心是醋，結(jié)論是：醋是一個對身體有益的好東西。怎樣選擇醋？怎樣儲存醋？看看科學家們的研究結(jié)果吧。

醋和酒是近親，但是醋可以緩解酒精給人體帶來的傷害

食醋是國際上最常用的調(diào)味品之一，主要給食品增加酸性口感，還可用于食品的防腐、腌制。GB2719-2018《食品安全國家標準 食醋》規(guī)定，食醋是單獨或混合使用各種谷物、水果等物料或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成。從糖到醋酸，食醋的發(fā)酵經(jīng)歷了二次發(fā)酵（酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵）的過程。

我國傳統(tǒng)食醋中，除水和醋酸外還含有豐富的有機酸、糖類、氨基酸、醇類、酯類等風味物質(zhì)，賦予傳統(tǒng)食醋獨特的風味，并且還富含有黃酮、酚類、川芎嗪、類黑精等功效成分，具有抗氧化、降血脂、預防心血管疾病等功能。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品科研團隊研究了山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、天津獨流老醋等中國傳統(tǒng)食醋的抗氧化、抗炎、預防酒精性肝損傷等作用機制，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)食醋富含多酚類物質(zhì)，可以降低酒精性肝損傷小鼠的腸道氧化應激水平和炎性應激反應，提高腸道屏障功能和腸道微生物菌群穩(wěn)態(tài)，從而降低酒精引起的肝臟損傷，并且可以緩解因高脂飲食導致的機體氧化應激和炎性應激反應，恢復腸道正常微生物菌群生態(tài)從而達到降血脂的作用。相關(guān)研究論文兩次登上《Food&Function》期刊封面，“醋”“醋缸”“醋坊”等中國食醋研究成果以及文化元素首次出現(xiàn)在國際食品領(lǐng)域權(quán)威期刊封面上。

搖一搖，有泡沫的是好醋

市場上食醋琳瑯滿目，產(chǎn)品類型、名稱多樣，在原料、生產(chǎn)工藝方面各具特色。其中，陳醋、老醋主要是指經(jīng)過長時間陳釀的谷物醋；香醋是以糯米等為原料采用固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的食醋；熏醋是固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)過程中經(jīng)過熏醅工序得到的食醋；米醋主要以大米、糯米等谷物為原料發(fā)酵生產(chǎn)；果醋是以水果為主要原料釀造而成。餃子醋、涼拌醋、保健醋是在普通食醋的基礎(chǔ)上添加其他食用原料生產(chǎn)的，消費者可以根據(jù)使用需求選購。

酸度是食醋的主要指標之一，對同一類型產(chǎn)品，酸度越高生產(chǎn)成本越高。質(zhì)量好的食醋產(chǎn)品不揮發(fā)酸、可溶性固形物含量更高，氨基酸、有機酸等物質(zhì)更為豐富，口感柔和，搖晃后產(chǎn)生均勻的泡沫并且較為持久，打開后具有釀造食醋特有的香氣，假冒偽劣產(chǎn)品一般有異味或滋味寡淡。

醋最好用玻璃瓶存放

食醋酸度較高，不要存放在不銹鋼容器中，最好使用玻璃瓶存放。以谷物為原料采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋，在存放過程中容易產(chǎn)生沉淀，在保質(zhì)期內(nèi)如無其他異樣屬于正?，F(xiàn)象，可放心食用。產(chǎn)品打開后，注意用完隨時加蓋密封，以避免環(huán)境中灰塵、微生物等的污染，并減少產(chǎn)品風味物質(zhì)的揮發(fā)。